Haute en couleurs et en saveurs, la cuisine indienne est réputée pour être l’une des cuisines les plus riches et les plus parfumées au monde. Une chose est sûre, elle ne laisse personne indifférent et promet une odyssée culinaire extraordinaire à tous ceux qui l’essaye... Découvrez les bases de la gastronomie indienne et les recettes incontournables à tester lors d’un voyage en Inde.  

La cuisine indienne en général

La cuisine indienne se caractérise par une grande diversité de saveurs. Riche en épices, herbes aromatiques, en fruits et légumes, elle est fondée sur un mélange d’aliments chauds et froids visant à maintenir un bon équilibre entre le corps et l’esprit. C’est aussi une cuisine fortement influencée par les valeurs spirituelles, les croyances et les religions. C’est pourquoi, les plats indiens diffèrent d’une région à une autre. 

Au vu des différentes communautés présentes en Inde, on retrouve deux types de cuisine :

La cuisine végétarienne 

De nombreux pratiquants de l’hindouisme (notamment les brahmanes) sont végétariens, voire même végétaliens (sans viande ni poisson, ni œuf ni fromage ni produits laitiers). Les jaïns et certains partisans de Vishnou pratiquent également un végétarisme strict. 

La cuisine non végétarienne 

Si la consommation de bœuf (animal sacré en Inde) et de porc est interdite dans les communautés hindoues, jaïnes et musulmanes, on trouve tout de même certaines viandes dans la cuisine indienne. La cuisine non végétarienne se compose généralement de viande de poulet, de mouton, d’agneau et parfois de chèvre.

Quelles différences entre la cuisine de l’Inde du Nord et celle de l’Inde du Sud ?

Comme on le disait précédemment, la cuisine indienne est marquée par la division géographique du pays. Chaque région propose une gastronomie avec ses particularités et ses produits locaux. Pour vous donner une idée, voici les principales différences entre la cuisine du Nord et du Sud.

La cuisine indienne du Nord 

La cuisine indienne du Nord est largement inspirée de la cuisine persane ou moghole. C’est dans cette région que l’on retrouve le plus de plats à base de viande (comme les préparations au tandoor ou la viande façon mughlaïe). Au-delà de la viande, les aliments de base de la cuisine du nord sont le riz basmati, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges…) et la farine de blé avec laquelle les locaux fabriquent de nombreux pains qui remplacent parfois le riz.

La cuisine indienne du Sud 

La cuisine du Sud de l'Inde est essentiellement végétarienne. Elle se compose essentiellement de riz, de légumes et de sauces épicées. Cela dit, on retrouve également des plats à base de poisson dans les régions côtières. À noter que la cuisine indienne du Sud est réputée pour être plus épicée que celle du Nord.

Les plats incontournables à tester lors d’un voyage en Inde 

Bien qu’il y ait de grandes différences entre la cuisine indienne du Nord et celle du Sud, il n’est pas rare de retrouver les spécialités de chaque région à travers tout le pays. Parmi les spécialités culinaires à tester absolument lors d’un voyage en Inde, on peut citer :

• Le dal (ou dhal) : c’est LE plat de base présent à travers tout le pays. Ce curry de lentilles est généralement servi avec du riz, du pain ou accompagné de viande ou poisson.

• Les tandooris : les tandooris désignent l’ensemble des plats cuits dans un tandoor, un four en terre cuite traditionnel du Nord de l’Inde. Il s’agit, pour la plupart, de morceaux de viande (le fameux poulet tandoori) ou de poisson qui ont été marinés dans du yaourt épicé avant de mijoter dans le tandoor.

• Le riz biryani : Le riz biryani est l’un des plats les plus consommés en Inde. Il s’agit d’un riz basmati cuit à la vapeur et parfumé au safran. Il peut être agrémenté de viande ou préparé en version végétarienne. C’est le plat à privilégier si vous n’aimez pas les saveurs trop épicées et trop piquantes.

• Les kofta : ce sont des boulettes (ou croquettes) conçues à base de viande ou de légumes cuits dans une sauce au yaourt épicé.

• Le paneer : il s’agit d’un fromage frais souvent comparé au cottage cheese anglais que l’on utilise dans de nombreuses recettes végétariennes comme le célèbre Palak Paneer constitué d'épinards, de sauce tomate et d’épices.

• Le Thali : plat traditionnel indien, le thali se déguste dans toutes les régions. Il ne s’agit pas d’un mets à proprement parler mais plutôt d’un mix de plusieurs préparations : riz blanc, roti, légumes au curry, dal, sauces…

• L’Aloo Gobi : avis aux amateurs de plats épicés, l’Allo Gobi est un plat traditionnel très pimenté. Il se compose de pommes de terre et de chou-fleur parfumés au gingembre, cumin, curry et piment rouge.

• Les pains : les variétés de pains indiens diffèrent selon les régions. 

Dans le Nord, on retrouve surtout le roti (galette de farine cuite au tandoor), le chapati (galette de farine cuite sur une plaque de fonte appelé tawa) et le fameux Naan que l’on connaît tous (pain à base de farine de blé au levain mélangé à du lait et cuit au tandoor). 

Dans le Sud, les pains populaires sont les dosaï (ou dosa) qui prennent la forme de crêpes fines réalisées à base de farine de riz ou de lentille. On les mange tels quels ou farcis de pommes de terre et d’épices (les masala dosai). On trouve également l’uttapam, un pain plus épais que l’on associe à plusieurs ingrédients et qui rappelle la pizza. 

Florine Dergelet